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凉皮水需要准备材料：大蒜2瓣、米醋1勺、生抽1大勺、盐适量、白糖适量、水适量、香油少许、芝麻酱1勺。
步骤如下：
1，大蒜用清水清洗干净，然后拍成蒜蓉，再放入干净的小碗里备用。
2，把适量的米醋、生抽、盐、白糖倒入装蒜蓉的小碗里。
3，倒入适量的清水，少许香油搅拌均匀备用。
4，准备另一个干净无水的小碗，倒入适量的芝麻酱。
5，把调好的酱汁倒入芝麻酱中搅拌均匀即可。
锅内倒入适量的纯菜籽油，油的多少一般我们做的多是10斤油泼4斤辣椒面，做的少按这个比例算就行，少量的可以以油最终能把辣椒面淹住为好，可以再稀点。开火把油烧到冒烟， 这里油温度是关键，可以用白芝麻试，放入几粒白芝麻能把芝麻炸的直转圈有些会蹦起就可以关火了。
切记油不能太热，太热容易把料泼糊，糊了就味会发苦;油也不能太凉，凉了泼出的生而辣椒油不香。加热后关火要静置到不冒油烟时就可泼了。
把凉皮辣椒油专用香料1份可配5份辣椒面放在瓷容器中拌均匀，还可加入少量白芝麻，等油凉好后，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
下来就是关键点之一：激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋天缘醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。 激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味的醇香气味。
关键点之二：润色
激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了新的特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费。也表现出古老陕西农民的纯朴民风。
1、凉皮可以炒着吃。
2、凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，是由面糊和汤制成的烹饪产品，加热方式包括油炸、炒制、蒸制、微波炉加热等。炒凉皮是以面粉、黄瓜、香菜为主料，以芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子为辅料的一道菜品，咸辣爽口。
凉皮是用面粉加工而成，以碳水化合物为主，吃凉皮的量多少决定了血糖升高的程度。其次，凉皮的调料里包括芝麻酱，辣椒油，花生碎等，含油量比较大，也会使血糖升高。再次，有的调料为了口感好，会加少量白糖，所以血糖也会升高。建议首先限制摄入量，少吃几口，解解馋就好；其次油性调料少放点，含糖调料尽可能不用，这样血糖控制会更好。
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