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今年央视“3.15”晚会曝光“土坑酸菜”制作内幕，酸菜制作过程卫生状况堪忧，点名湖南插旗菜业有限公司（下称“插旗菜业”）、湖南锦瑞食品有限公司（下称“锦瑞食品”）在内的5家食品加工厂，并涉及康师傅、统一等多家食品企业。
受此影响，康师傅控股（0322.HK）、统一企业中国（0220.HK）开盘大幅下挫，振幅均一度超15%。截至3月16日，康师傅控股（0322.HK）跌幅收窄，收跌2.31%，报收13.54港元；统一企业中国（0220.HK）收涨2.64%，报收6.61港元。
多位分析师向澎湃新闻记者表示，不论是个别企业，还是方便面品类的销售，短期内都会受到非常大的影响，对酸菜类半成品产品、火锅底料等都会造成后续影响。
康师傅、统一酸菜口味方便面遭下架
3月16日午间，康师傅方便面投资（中国）有限公司（下称“康师傅”）再次发布声明称，湖南插旗菜业有限公司（下称“插旗菜业”）向江门、武汉、西安、新疆共4家工厂提供酸菜，康师傅已终止其供应商资格，取消一切合作，并启动对相关产品的下架回收，积极配合监管部门的调查与检测。
康师傅方便面客服对澎湃新闻记者表示，目前本批次的下架回收处理只针对涉及加工厂的产品，其他工厂生产的产品是正常生产，也符合国家食品安全标准，消费者可以放心食用。
澎湃新闻记者发现，3月15日深夜，电商平台康师傅酸菜牛肉面产品显示缺货，而目前康师傅在天猫、京东的官方旗舰店内已不见酸菜牛肉面的身影。
同日午间，统一企业中国控股有限公司（下称“统一”）也再次声明公司产品没有使用央视“3·15”报道的“土坑酸菜”，公司酸菜包所用原料菜，一贯坚持在酸菜包工厂内自腌自用，全程派员监管。
统一官方客服告诉澎湃新闻记者，目前公司的酸菜供应商为湖北统香食品有限公司、江西嘉润绿色食品有限公司、四川道泉老坛酸菜股份有限公司、成都新繁清江蔬菜食品厂等。该客服表示，料包上印有编号，可以通过这个编号对相关工厂的产品进行追溯。
统一的天猫官方旗舰店则仍能购买老坛酸菜牛肉面，京东自营旗舰店的同款商品则显示无货下架，在该平台产品分类页面，统一还设置了老坛酸菜牛肉面“开创15周年”的宣传视频。
澎湃新闻记者走访上海的部分商超发现，康师傅及统一的酸菜牛肉面口味方便面都已经下架，其他口味方便面仍在销售。
针对澎湃新闻记者提出的已销售产品如何处理、其他产品是否存在类似风险等问题，截至发稿前，康师傅、统一方面均未给出进一步答复。
商场已不见酸菜口味方便面的身影。澎湃新闻记者 李晓青 拍摄机构：酸菜口味市场份额第二，对品类不会有长期影响此次被曝光的食品安全问题，短期内或将对涉事企业及行业造成巨大打击。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，这次事件对于涉事的企业应该会造成很大的品牌、销量方面的损失，以及消费者信心的损失，这对于整个行业来说都是非常致命的。
“酸菜虽然是方便面的一个‘明星’口味，但还不是市场中销售份额最大的。”凯度消费者指数大中华区总经理虞坚向澎湃新闻记者分析称，凯度消费者指数数据显示，基于对于全国城市消费者购买的监测，酸菜牛肉口味的市场份额大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而红烧牛肉的市场份额最大达到25%，并且消费者对于红烧牛肉的忠诚度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分别是香辣牛肉与日式豚骨，两者的市场份额分别为7%、6%。
这轮疫情或将刺激消费者对于方便面的需求，而这次“土坑酸菜”曝光后，消费者可能会转而购买其他的口味。因此，虞坚认为，这次事件只是对酸菜口味可能有暂时的影响，而不会对整个品类有长期的影响，并且从长期来说对行业的健康发展有积极意义。
和弘咨询总经理文志宏对澎湃新闻记者指出，涉及“土坑酸菜”的方便面品牌，短期内销售承压，进一步还会波及整个行业。“事实上，在两三年以前，中国传统的低价方便面市场已经到了一个顶点，增速、总量都已经下降了。但最近这几年因为疫情的原因，（方便面）市场又有所增长。现在，土坑酸菜（这件事）对于方便面行业，短期内（又）是一个比较大的打击。”
据凯度消费者指数，近两年国内方便面市场呈现“两极分化”的趋势，中低价方便面、高端与超高端方便面的市场份额的确都有所增长。实际上，从总体来看，我国方便面产量从2018年就已经逐年下滑。智研咨询报告显示，我国方便面产量在2016年到达顶点1103.89万吨后见顶，2018年产量断崖式下滑，不到700万吨，2020年仅约556万吨。而从市场规模来看，我国方便面市场从2013年起，6年间一直没能突破900亿元关口，直到2019年才增长至932.6亿元，2020年达到1053.6亿元的市场规模。
文志宏补充指出，“土坑酸菜”的曝光，也会对酸菜类成品、半成品，包括酸菜鱼、火锅底料等品类的销售造成一定影响。
在央视曝光后，多家餐饮企业也纷纷回应。
3月15日晚，肯德基回应称，被曝光的插旗菜业不是公司供应商，与公司没有任何关系，已经勒令其马上撤下官网不实信息。
3月16日，广州太二餐饮连锁有限公司（下称“太二”）声明称，央视“3·15”报道中涉及的酸菜生产企业与公司没有合作关系。太二主打品牌“太二酸菜鱼”，为九毛九（广州）控股有限公司（9922.HK，九毛九）旗下品牌。截至3月16日收盘，九毛九（9922.HK）大涨21.70%，报收14.02元。插旗菜业官网展示的客户之一五谷渔粉（为长沙市五味草堂餐饮管理有限公司旗下品牌）也在3月16日连发两条回应。
在首次声明中，五谷渔粉承认插旗菜业为公司供应商，已下架相关酸菜原料、全面停止使用并封存，等待相关部门进一步检查。第二份声明中，五谷渔粉公布插旗菜业的供应说明，称插旗菜业向五谷渔粉提供的酸菜均来源于室内标准池。此外，五谷渔粉表示即日起终止与插旗菜业的合作关系，取消其供应商资格。
首先,酸菜中确实含有亚硝酸盐。因为酸菜发酵原料含有的一些细菌,比如假单胞菌属、葡萄球菌属等,这些细菌所形成的硝酸盐还原酶,可以将酸菜本身的硝酸盐变成亚硝酸盐。
酸菜不全都是白菜，另外还有青菜、萝卜等。
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
将酸菜沥出多余水分后放入酸菜坛子里,盖上盖子后在上面加一层水用以密封,这样酸菜可放置一年。如果没有酸菜坛,可以将酸菜切丝后装进密封性好的袋子里,系紧口后置于冰箱保存,可保存一个月。
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